入烧好的猪油锅中煸炒

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色深黄,翅针亮光,质地柔滑,爽口,汁稠味浓。向为四川低级筵席中的头菜。水发鱼翅300克,鸡肉50克,鸭肉50克,猪肉50克,火腿30克,黄秧白菜心50克,熟猪油30克,鸡汤250克,料酒35克,红酱油...

  色深黄,翅针亮光,质地柔滑,爽口,汁稠味浓。向为四川低级筵席中的头菜。

  水发鱼翅300克,鸡肉50克,鸭肉50克,猪肉50克,火腿30克,黄秧白菜心50克,熟猪油30克,鸡汤250克,料酒35克,红酱油10克,盐2克,姜葱各10克。

  鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水覆没,干烧鱼翅上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内几次出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后插足料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,正正在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。掏出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。


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